Koncepcja systemu HACCP zrodziła się na przełomie lat 60-70-tych w Stanach Zjednoczonych jako wynik połączonych wysiłków NASA oraz laboratoriów wojskowych w celu wprowadzenia tzw. programów „zero-defects” przy produkcji żywności, a więc gwarantujących w sposób niezawodny i skuteczny jej całkowite bezpieczeństwo. W 1975 roku system HACCP został oficjalnie zaaprobowany przez Światową Organizację Zdrowia /WHO/, zaś w 1980 roku na tym samym forum przedstawiono jego ogólne zasady i definicje. W roku 1983 system został uznany jako istotne narzędzie w nadzorze na produkcją żywności, a następnie w 1993 roku przyjęty przez komisję Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius).

Skrót HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) oznacza System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. HACCP jest narzędziem zarządzania bezpieczeństwem żywności i uniwersalną metodą systematycznej oceny możliwości wystąpienia zagrożeń oraz określenia metod ich eliminacji podczas produkcji żywności.
HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.
Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności związane jest w wdrażaniem systemów zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności jakimi są m.in. zasady Dobrej Praktyki Higienicznej – GHP, Dobrej Praktyki Produkcyjnej – GMP oraz system HACCP. Jest to wymóg prawa określony m.in. w:

• Ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia,
• Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustalającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, ustanawiające Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywnościowego,
• Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych

Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych od 1 stycznia 2006 r. obowiązek opracowania i wdrożenia systemu opartego na zasadach HACCP z zastosowaniem dobrej praktyki higieny obowiązuje we wszystkich zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność, czyli w hurtowniach, sklepach, a także gastronomii.
Artykuł 5 ww. rozporządzenia określa obowiązki przedsiębiorcy w zakresie opracowania i wdrożenia systemu HACCP oraz zasady HACCP, którymi należy się kierować przy opracowywaniu systemu HACCP.
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP.
Zasady HACCP określone w ust. 1 obejmują następujące:
a) Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów;
b) Określanie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomów;
c) Ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej, które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowalnego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń;
d) Ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli;
e) Ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą;
f) Ustanowienie procedur, które powinny być regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione w lit. a) – e) działają skutecznie;
g) Ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych w lit. a) – f).